Pieci dažādi cukuri, pieci atšķirīgi rezultāti
Šāds novērojums ir vēl dažām man pazīstamām mājsaimniecēm, tāpēc rodas jautājums – vai ir vērts pirkt un lietot DanSukker ievārījuma cukuru ar pektīnu, riskējot sabojāt ogas?" Aija Alojā.
Lai saprastu, kāpēc ievārījums nav sanācis, būtiski zināt pektīna izmantošanas priekšnosacījumus un arī tā trūkumus. Veikalos piedāvā dažādus ievārījuma cukurus ar pektīnu, tie ir ar atšķirīgu sastāvu un cenu no 1,59 līdz 5,40 latiem par kilogramu.Izmēģinājām visus, ko izdevās atrast – izrādās, ka ar katru no tiem izdodas mazliet atšķirīgas konsistences un garšas ievārījums.
Ir divi veidi, kā gatavot ievārījumus, želejas vai marmelādes – izmantojot cukuru un vārot tik ilgi, kamēr masa sāk želēt, vai pievienojot cukuru ar pektīnu un vārot krietni īsāku laiku. Turklāt ar pektīnu ir iespējamas variācijas – var pievienot tikai to, izmantot cukuru ar pektīnu vai pagatavot pektīnu mājās. Izmantojot to, jebkurā no variantiem ievārījumam ir izteiktāka krāsa un garša (jo vārīšanas laiks ir īss!), un, galvenais, – vērtīgo vielu krietni vairāk!
Kas ir pektīni?
PVD Pārtikas uzraudzības departamenta pārtikas izplatīšanas uzraudzības daļas eksperte Velga Toma skaidroja, ka pektīnu izcelsme ir dabīga un veselībai nekaitīga:
– Pektīnus iegūst no citrusaugļu mizām ūdens ekstrakta rektifikācijas un separēšanas ceļā. Iegūst nogulsnes spirtā, tālāk pektīnu žāvē, maļ un standartizē. Šis process nodrošina tam augstu tīrības pakāpi. Pektīni daļēji šķīst ūdenī, koncentrētos cukura šķīdumos tie veido gelus.
Izmēģinājām visus, ko izdevās atrast – izrādās, ka ar katru no tiem izdodas mazliet atšķirīgas konsistences un garšas ievārījums.
Pirmoreiz pektīnu ieguva no augļu sulas, tagad izmanto četru pamatveidu izejvielas: ābolu, cukurbiešu, saulespuķu un citrusaugļu izspaidas. Iegūtā pektīna daudzums attiecīgi ir 10–15 %,10–20 %,15–25 % un 20–35 %. Ābolu pektīnu ciena konditori visā pasaulē, piena produktu un konservu (augļu sulu) ražošanā vairāk izmanto citrusaugļu pektīnu. Plašai izmantošanai pieejami divu veidu pektīni: šķidrais un pulverveida. Tie nav savstarpēji aizvietojami. Pulveri pievieno svaigiem aukstiem augļiem, šķidro – jau uzvārītam produktam.
Šo vielu, kuru uz produkta iepakojuma var atpazīt kā E 440, ļoti plaši lieto pārtikas rūpniecībā. Pektīnus izmanto ievārījumos, džemos, konfektēs, kā arī piena – augļu desertos, dažādu sulu, jogurtu, maizes, margarīna ražošanā un citur. E 440 darbojas kā biezinātājs (palielina pārtikas produkta viskozitāti), emulgators (nodrošina divu vai vairāku nesajaucamu komponentu sajaukšanos), recinātājs (veidojot želeju, strukturizē produktu) un stabilizētājs (notur nemainīgu produkta fizikālo un ķīmisko stāvokli un saglabā tā krāsu).
Velga Toma uzsvēra, ka pektīns cilvēkam ir ļoti nepieciešams – tas mijiedarbībā ar ūdeni uzbriest un zarnu traktā absorbē organismam nevajadzīgās vielas, arī holesterīnu, toksīnus, mikrobus, un izvada šīs vielas, normalizējot zarnu trakta mikrofloru. Tā pektīni attīra organismu un aizsargā to no intoksikācijas, tāpēc svarīgi uzturā lietot augļus un ogas, kuros pektīnu ir daudz, piemēram, ābolus, citrusaugļus, upenes, jāņogas, dzērvenes, ērkšķogas, aronijas, cidonijas un citus.
Priekšrocības
Izmantot pektīnu ievārījumiem ir izdevīgi, jo varam tos izvārīt ātrāk un iegūt arī vairāk produkta, turklāt saglabājas maksimāli daudz vērtīgo vielu un vitamīnu, jo termiskā apstrāde ir bijusi īslaicīgāka. Gatavojot želejas un džemus, nav arī jāraizējas, vai tie pietiekami labi saželēs. Daudziem noteikti vēl simpatizē fakts, ka izmantojam arī krietni mazāk cukura (vismaz 2 reizes!), tāpēc šiem ievārījumiem ir mazāk kaloriju nekā bez pektīna vārītajiem.
Puszaļos augļos un ogās pektīna ir vairāk nekā gatavajos, tāpēc želejām un džemiem, kurus vāra bez pektīna, tādai jābūt vismaz ¼ no kopējās masas, turklāt visvairāk šīs vielas ir mizā un augļa vidiņā, tāpēc tos iesaka atstāt. Gatavojot ar pektīnu, var izmantot tikai gatavus augļus un ogas.
Izdošanās nosacījumi
Izmantojot cukuru ar pektīnu, jāievēro vairāki būtiski nosacījumi, lai viss izdotos, pretējā gadījumā galarezultāts liks vilties – produkts būs šķidrs, var arī sliktāk glabāties.
Gatavojot želeju, džemu vai marmelādi ar pektīnu, jāņem tik daudz augļu un ogu, cik norādīts uz iepakojuma, pretējā gadījumā produkts sanāk šķidrāks un tik labi nerec. Pilnīga saželēšana notiek tikai pēc atdzišanas.
Pektīnu nedrīkst pārvārīt, jo ilgstošas augstas temperatūras iedarbībā tas zaudē savas želējošās īpašības. Optimālais laiks: 1 – 10 minūtes (maksimums). Vārot ilgāk, pektīns destrukturizējas. Turklāt – kāda jēga to darīt, labprātīgi iznīcināt vērtīgās vielas?
Izmantojot cukuru ar pektīnu, jāievēro vairāki būtiski nosacījumi, lai viss izdotos, pretējā gadījumā galarezultāts liks vilties – produkts būs šķidrs, var arī sliktāk glabāties.
Nav ieteicams ar pektīnu pagatavoto saliet pārāk lielos traukos, vēlāk produkti paliek mīkstāki, zūd želējošās īpašības. Visus vēlams uzglabāt sausā un vēsā vietā.
Reizēm želejām vai džemiem iesaka pievienot ½ tējkarotes sviesta vai margarīna, tā būtiski samazinot putu veidošanos vārīšanas laikā. Diemžēl, ilgstoši uzglabājot, zūd produkta labā smarža.
Ir dažādi pektīni: daži, kam nevajag skābi želēšanai, citi, kam vajag pielikt papildus skābi, ja izejvielu nepietiek, un vēl citi, kuri spēj izturēt termisko apstrādi. Ja nav zināms izmantojamā pektīna veids, rezultāts var sanākt negaidīts, to ietekmē arī augļu un ogu skābums, gatavības pakāpe.
Visu rakstu lasiet šeit: http://la.lv/index.php?option=com_content&view=article&id=324568:pieci-dadi&catid=236&Itemid=348
Uz sarakstu
